医院订阅哦！你以为吉利丁微不足道大错特错不知道这些微小的细节会让你与完美的蛋糕失之交臂哦！还原吉利丁时为什么非用冰水不可呢？小编曾经在夏天的时候，吉利丁泡着泡着就不见了。当时很恼火，觉得是吉利丁质量不好。但后来才知道，其实片状吉利丁只可以用冷水或者冰水来泡。因为！吉利丁的融点在28℃，在10℃一下的冷水中不会被溶解，同时也不会吸收多与需要量的水份，所以可以使全体还原成相同的柔软度。在泡吉利丁时，水量必须十分充足，没过所泡的吉利丁，吉利丁也必须散开来防止粘连，以泡水后的重量为原重量的3—5倍为还原标准。吉利丁按照配方份量使用，但为什么果冻无法凝固呢？遇高温遇酸，吉利丁会变得难以凝固甚至失效。?溶解吉利丁的时候温度过高，或者加入了酸度过大的果泥果汁都有可能让吉利丁失效！高温：吉利丁在高温中煮沸会被分解而难以凝固，但温度不够又不足易溶解，所以加入吉利丁粉加热时温度必须在50~60℃，而加入片状吉利丁必须在60~70℃左右。遇酸：食用明胶不耐强酸，遇到pH4以下的酸度就会被分解，此时如果基底温度很高，凝固性会变得更差。因此，添加酸味强的果汁果泥必须先将吉利丁溶化在基底液体中，稍稍放凉后再加入。何谓胶质强度？有些细心的朋友们会在国外的甜点配方上看到吉利丁有bloom的指数要求，而这个“bloom”其实就是胶质强度的数值。胶质强度是显示明胶凝固方式强弱的指标，数值单位是是公克（g），或是以bloom来标示，数值越大就是越硬的凝固。专业甜点使用的是~bloom的程度，料理或者糕点书上一般所写的大约为bloom。胶质强度的测定方法:将6.67%的明胶溶液放入规定的容器内，在10℃的状态下冷却17小时，调制而成的果冻表面，以?吋口径的柱塞（plunger）测定，向下按压4mm时的必要荷重（g），这个数值就是胶质强度。测定单位为公克（g），这个测定方法称为Bloom法，所以用bloom做为单位。为什么奇异果制作果冻会无法凝固？奇异果中含有会分解吉利丁的酵素（酶）。奇异果为了抵御昆虫，使用洪荒之力进化，得到一种可以分解蛋白质（虫子都是蛋白质啊）的能力。而吉利丁的主要成分也是蛋白质，所以奇异果的蛋白质分解酵素会破坏吉利丁用以凝固果冻的网状结构，因此果冻无法凝固。另外切得太随也会影响凝固，越碎越难凝固。怎样才能将奇异果中加入吉利丁液中呢？蛋白质分解酵素会在75℃左右会因为受热而失去作用能力。因此使用奇异果等含大量蛋白质分解酵素的水果（凤梨、芒果、木瓜、无花果等等），经过加热处理再使用就可以制作了。Khaki甜点食讯
